Japonların ünlü acı sosu wasabi, uzun yıllardır “dünyanın en acı tadı” olarak anılsa da, bilim dünyasından gelen yeni bir keşif bu unvanı sarsabilir. Münih Teknik Üniversitesi uzmanlarının yaptığı araştırmaya göre, wasabi’nin bile yanında hafif kaldığı bir acı tat keşfedildi.
Acı, tatlı, ekşi ve tuzlu gibi temel tatları, dilimizdeki özel reseptörler aracılığıyla algılıyoruz. Bugüne kadar deneyimlediğimiz tüm acı tatlar, yeni keşfedilen bu aşırı acı madde ile kıyaslandığında son derece sönük kalıyor olabilir.
Bilim insanlarının çalışmalarına göre, Amaropostia stiptica isimli bir mantar, resmen dünyanın en acı tadına sahip. İngiltere başta olmak üzere birçok bölgede yaygın olarak bulunan bu “acı mantar“, zehirli olmamasına rağmen öyle yoğun ve sert bir acıya sahip ki, bilim insanları bu özelliğin ardındaki kimyasal mekanizmaları mercek altına alma gereği duydular.
Oligoporin D: İnsan toleransının ötesinde bir acı
Araştırmalar sonucunda, bu mantarda daha önce bilinmeyen üç farklı acı kimyasal bulundu. Bunlardan biri ise bilim dünyasında şu anda bilinen en güçlü acı madde olarak kabul ediliyor: Oligoporin D.
Oligoporin D, ağızdaki acıya duyarlı TAS2R46 reseptörlerini tetikliyor. İlginç bir şekilde, bu reseptörler yalnızca acıyı algılamakla kalmıyor; aynı zamanda doğal zehirleri tespit etmede de görev yapıyor. Bu da, vücudumuzun tehlikeli maddelere karşı geliştirdiği evrimsel savunma mekanizmasının bir parçası.
Bu bileşiğin etkisi öyle güçlü ki, sadece bir gramı, tam 106 küvet dolusu suya karıştırılsa bile hala belirgin şekilde acı hissedilebiliyor. Yani bir gün bu mantarı yemeye kalkışırsanız, su içmenin bu yoğun acıyı bastırmaya yetmeyeceğini bilerek hareket etmekte fayda var.
Acı mı, zehir mi?
Bilim insanları uzun zamandır acı tadın evrimsel bir amacı olduğuna inanıyor: Potansiyel olarak zararlı veya zehirli maddeleri tüketmekten kaçınmamızı sağlamak. Bu teoriye göre, ağızda oluşan şiddetli acı, vücudu tehlikeden koruyan doğal bir alarm sistemi gibi çalışıyor.
Nitekim, ShanghaiTech Üniversitesi araştırmacılarının yaptığı bir çalışma, oligoporin D’nin tetiklediği TAS2R46 reseptörünün, aynı zamanda ölümcül bir zehir olan striknin tarafından da aktive edildiğini gösterdi. Bu da acı ve zehir algısı arasındaki güçlü bağı destekliyor.
Ancak her acı madde zehirli değildir. Örneğin, kırmızı biber gibi besleyici sebzeler de son derece acı olmalarına rağmen, insan sağlığı için faydalıdır. Bu nedenle “zehir gibi acı” deyimi, her zaman bire bir bir zehirlenme tehlikesine işaret etmese de, evrimsel kökeni itibariyle anlamlı bir geçmişe sahip olabilir.
Sonuç olarak, artık dünyanın en acı maddesi wasabi değil; Amaropostia stiptica mantarından elde edilen oligoporin D. Ve bu yeni keşif, acı tadın sadece gastronomik bir deneyim değil, aynı zamanda doğayla savaşımızda kadim bir uyarı mekanizması olduğunu bir kez daha hatırlatıyor.
