Maso Meat

Dünya liderlerinin Birleşmiş Milletler İklim Değişikliği Konferansı (COP26) için Glasgow’da bir araya geldiği bu günlerde, gıda teknolojisi uzmanları küresel ısınmaya karşı alternatif proteinlerin oynayacağı rolün anlaşılmasını bekliyor.

Besicilik sera gazlarının artmasına neden olduğu ve küresel ısınmayı tetiklediği için birçok ülkedeki araştırmacı, etin alternatifini arıyor.

Süte alternatif bitkisel ürünlerin piyasası giderek gelişiyor. İngiltere’de nüfusun üçte birinin düzenli olarak bitkisel süt tükettiği belirtiliyor.

Peki, et konusunda da aynı eğilim gelişebilir mi?

Aralık 2020’de Singapur, tamamen laboratuvarda üretilmiş protein satışına onay veren ilk ülke oldu.

Bilim insanları, bir hayvanın kas hücrelerinden elde edilen numuneyi laboratuvarda çoğaltıp normal etin içerdiği besin maddelerini de ekleyerek kas dokusu elde ediyor.

Merkezi San Francisco’da olan Eat Just adlı girişimcilik şirketi, laboratuvarda ürettiği tavuk etini Singapur’da satışa çıkardı.

Singapur, gıda ithalatında komşu ülkelere bağımlılığını azaltmak amacıyla bu şekilde bir uzun dönemli strateji izliyor.

Peki diğer ülkelerin benzer adımlar atmasının önündeki engeller neler?

Getty Images

Gıda ve tarım sektöründe danışmanlık yapan AT Kearney şirketinin ortaklarından Dr. Carsten Gerhardt, “Bütün bunlar için düzenleyici kurumların onayı gerekiyor” diyor.

Bazı ülkeler bu konuya daha açık.

Avrupa’da, laboratuvarda üretilmiş et teknolojisi konusunda Hollanda başı çekiyor. Uzmanlar, buradaki Moas Meat ve Meatable şirketlerinin AB içi düzenleyici kurumları önümüzdeki birkaç yılda onay için zorlayacağını belirtiyor.

ABD’de ise Microsoft’un sahibi Bill Gates’in desteklediği Memphis Meats ve New Age Meats’in de benzer bir yol izlemesi bekleniyor.

Laboratuvarda üretilen etin yaygınlaşmasında resmi onayın yanı sıra maliyetin düşürülmesi de önemli görünüyor.

Birçok üretici hala ilaç üretiminde kullanılan malzemelerle çalışıyor. Gerhardt’a göre, üretimde normal gıda malzemelerinin kullanılması yoluyla maliyet büyük ölçüde düşürülebilir.

Getty ImagesLaboratuvar üretimi tavuk satışına Singapur’da onay verildi

Yoğun enerji kullanımını gerektiriyor

Örneğin, hücrelerin çoğaltılmasında kullanılan bir malzeme hamile ineklerin kanından elde ediliyor; ama Hollandalı bilim insanları bunun yerine başka bir malzeme ve diğer hayvansal ürünleri kullanmayı başardı.

Ayrıca laboratuvarda et üretimi hala yoğun enerji kullanımını gerektiriyor.

The Good Food Institute’ten Jessica Almy, ısıtma ve soğutma çalışmalarının daha az enerjiyle yapılması için araştırmaların umut verici sonuçlar doğurduğunu belirtiyor.

Bu yıl yapılan iki araştırma, 2030 itibarıyla laboratuvarda et üretimi maliyetinin normal et üretimi ile yarışabilir hale geleceğini ortaya koymuştu. Life Cycle tarafından yapılan araştırma, laboratuvarda üretilen etin 2040’ta küresel et piyasasının yüzde 35’ini oluşturmasını öngörüyor.

Laboratuvarda et üretiminin çevreye pek çok faydasının olacağı, sera gazı salımını ve su tüketimini azaltacağı belirtiliyor. Ancak ABD’de yapılan başka bir araştırmada, et üretiminde tarımsal üretimden sanayi üretimine geçilmesiyle enerji tüketimini artıracağı ve bu faydaların gölgede kalabileceği uyarısı yapılıyor.

Rabobank adlı kuruluşun tüketici gıda stratejisti Cyrille Filott, laboratuvar üretimi ete ilginin “tat, doku, fiyat, sürdürülebilirlik” gibi birçok kritere bağlı olduğunu söylüyor.

MOsa MeatMosa Meat’ten et alternatifi ürünler

Üç boyutlu yazıcıda üretilen et

Bazı şirketler ise üç boyutlu yazıcılarda et üretimine odaklanıyor. Burada yazıcının kartuşu yiyeceğin malzemesini ezme halinde içeriyor. Bazı lüks süpermarketlerde bu şekilde üretilen krep, dondurma, şekerleme gibi ürünlere şimdiden yer veriliyor.

Ancak şirketlerin çok daha sofistike yöntemleri de denedikleri belirtiliyor. Örneğin, üç boyutlu bio yazıcılarda, kas liflerini tutan yağ damarlarını da içeren “mermerimsi” yüksek kaliteli biftek üretimi deneniyor.

Getty ImagesÜç boyutlu yazıcılarda gıda üretimi

Sosis ve makarna yapımında kullanılan sıkma teknolojileri de laboratuvarda et üretimi için başarılı bir şekilde kullanılıyor.

Barcelona merkezli Novameat, mikro-sıkma teknolojisi ile bitkisel proteinleri katmanlar halinde yazıcıdan çıkararak arzulanan tat ve dokuda biftek üretmeyi deniyor.

İsrail Teknoloji Enstitüsü’nde biyomedikal mühendislik fakültesi ile çalışan Aleph Farms ise üç boyutlu yazıcı kullanarak dünyanın ilk laboratuvar üretimi bifteğini Şubat ayında üretmişti.

Buna ek olarak üç boyutlu yazıcıda bitkisel iskeletler üretilerek bunların hücrelerin tutunacağı yapılar olarak kullanılmasıyla da et ürünleri üretimi yolu izlenebilir.

Getty ImagesBitkisel burgerler raflarda yerini aldı

Gıdayı uzun süre koruyacak ambalaj

Mikroskobik parçacıkların kullanılmasını içeren nanoteknoloji bugün için gıda teknolojisinden ziyade telefon çiplerinde kullanılsa da gıda sektöründe uygulanması potansiyeli de taşıyor.

Bu teknoloji sayesinde, gıdaları çok daha uzun süre koruyacak ambalajlama mümkün.

Nanopack, streç filme benzeyen yapısıyla gözün görebileceğinden çok daha küçük mineral nanotüpler içeriyor ve bunlar kekik ve keklik otu gibi antiseptik özellikleri olan bitkisel yağlar barındırıyor.

Bu yağlar nanotüplerden yavaş yavaş paket içine sızdırılarak gıda maddesinin oksitlenmesi, mikrop üremesi, nem değişimi engellenmiş oluyor.

İsrail Teknoloji Enstitüsü ile Technion ortaklığıyla yürütülen projenin ilk denemeleri kapsamında, ekmekte küflenmenin üç hafta geciktirildiği, taze kiraz ve peynirin raf ömrünün ise sırasıyla yüzde 40 ve 50 oranlarında arttığı görüldü.

Getty ImagesÜç boyutlu yazıcılarda üretilen şekerlemeler bazı süpermarketlerde satışa sunuldu

İskoçya’daki Sterling Üniversitesi’nden Dr, Seda Erdem, geleceğin süpermarketlerinde, akıllı gıda paketlemelerinin nanosensörlerle birleştirilerek paketin içerdiği gıdaya dair tüketiciye güncel bilgilerin aktarılabileceğini belirtiyor.

Ayrıca birçok ülkede gıdaların tat ve dokusunu geliştirme, yağ oranının azaltılması, vitamin takviyesi yapılması gibi konularda pek çok araştırma yapılıyor.

İngiltere’deki Gıda Standartları Kurumu’nun son raporunda bu konuya temkinli yaklaşıldığı görülüyor.

Gıdaların yapı taşlarıyla bu şekilde oynanmasının gıda zincirinin diğer kısımları üzerindeki uzun vadeli etkilerinin hala bilinmediği vurgulanıyor.